D1. Conoscenze e capacità di comprensione: il corso si propone di illustrare la funzionalità in vivo dei macro e micro componenti alimentari, relativamente alla possibile funzione energetica, plastica e e bioregolatrice. La comprensione dell’ attività biofunzionale è analizzata nello specifico di patologie relative a fenomeni di intolleranza, di allergie e di patologie autoimmunitarie. Conoscere alcuni approcci classici di analisi degli alimenti utili a comprenderne la composizione, il loro potere nutrizionale e a determinarne la sicurezza. D2. Conoscenze e capacità di comprensione applicate: al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di riconoscere le più frequenti patologie inerenti i disturbi alimentari, consigliare l’iter diagnostico da richiedere e seguire il soggetto con la distribuzione dei prodotti dietetici adatti al disordine metabolico. Applicare le conoscenze acquisite e saper eseguire praticamente le analisi degli alimenti investigate. D3. Autonomia di giudizio: lo studente dovrà essere in grado di applicare i concetti relativi alla funzionalità biologica dei principi nutritivi agli specifici casi fisio-patologici inerenti i componenti alimentari. Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di comprendere la complessità relativa alle analisi degli alimenti, valutare in maniera critica i metodi analitici, organizzare e presentare relazioni, numeriche e grafiche. D4. Abilità comunicative: l’esame orale ha lo scopo di verificare la piena comprensione dei concetti bio-nutrizionali espressi nel corso. Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di esporre quanto appreso utilizzando una terminologia appropriata. D5. Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di poter applicare i concetti bio-funzionali di cui è a conoscenza a specifici casi fisio-patologici inerenti i principali disturbi del metabolismo alimentare. Alla fine del percorso lo studente dovrà aver sviluppato capacità utili per l'approfondimento e l'aggiornamento delle proprie conoscenze in ambito analitico sugli alimenti da applicare a nuove problematiche.

Conoscenze di base di Chimica generale, di Chimica organica e di Chimica analitica e Chimica analitica farmaceutica: concetti base sul metodo analitico e la trattazione del dato, analisi quantitativa allo spettrofotometro UV-VIS Propedeuticità: Chimica Organica

Significato nutrizionale degli alimenti. Principi nutritivi. Gruppi alimentari. Fabbisogni e metabolismo: metabolismo basale e dispendio energetico. Il peso ideale e indice di massa corporea. Obesità ipertrofica e iperplastica. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. I cereali: composizione degli sfarinati. Edulcoranti naturali e sintetici. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Gli oli alimentari: olio d’oliva e oli di semi. Gli MCT. Sostituti dei grassi ed analoghi dei grassi. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica (indici chimici e biologici). Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi. Latte vaccino: caratteristiche e composizione, confronto con il latte materno. Modifiche al latte vaccino: latti formulati. Prodotti destinati a soggetti con allergia alimentare. Prodotti per celiaci. Prodotti destinati a patologie associate al metabolismo degli aminoacidi. Prodotti per diabetici. Prodotti destinati a patologie associate al metabolismo dei carboidrati. Esercitazioni pratiche individuali: Estrazione liquido-liquido. Analisi cromatografiche, colonna preparativa, TLC, HPLC. Esercitazioni pratiche individuali o di gruppo su estrazioni e altri metodi di separazione sugli alimenti, analisi di carboidrati sugli alimenti, analisi di proteine sugli alimenti utilizzando anche spettrofotometria UV-VIS per analisi quantitative.

F. Evangelisti, P. Restani “Prodotti Dietetici”, Piccin (Padova) Fondamenti di Chimica Analitica, III Edizione Italiana; Skoog; West, Holler, Crouch, EdiSES, Napoli 2015

Significato nutrizionale degli alimenti. Principi nutritivi. Gruppi alimentari. Fabbisogni e metabolismo: metabolismo basale e dispendio energetico. Metabolismo anaerobico alattacido, anaerobico lattacido e aerobico alattacido. Il peso ideale e indice di massa corporea. Obesità ipertrofica e iperplastica. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. I cereali: composizione degli sfarinati. Edulcoranti naturali e sintetici. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Gli oli alimentari: olio d’oliva e oli di semi. Gli MCT. Sostituti dei grassi ed analoghi dei grassi. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica (indici chimici e biologici). Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi. Latte vaccino: caratteristiche e composizione, confronto con il latte materno. Modifiche al latte vaccino: prodotti per l'allattamento artificiale. Prodotti destinati a soggetti con allergia alimentare. La malattia celiaca: la patologia (classificazione, diagnosi, sintomi clinici).Prodotti per celiaci. Prodotti destinati a patologie associate al metabolismo degli aminoacidi. Il diabete: la patologia (classificazione e sintomatologia). Intervento dietetico nel diabete. Prodotti per diabetici. Prodotti destinati a patologie associate al metabolismo dei carboidrati. Esercitazioni pratiche individuali o di gruppo su estrazioni e altri metodi di separazione sugli alimenti (estrazioni liquido liquido o solido liquido), analisi di carboidrati sugli alimenti, analisi di proteine sugli alimenti utilizzando anche spettrofotometria UV-VIS per analisi quantitative con elaborazione grafica dei risultati.

Lezioni frontali Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati all'emergenza COVID19, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell'insegnamento. Esercitazioni di laboratorio pratiche individuali su analisi di alimenti con anche analisi quantitativa, elaborazione matematica e grafica di dati analitici. Verrà inoltre fornita una dispensa a ciascuno studente che fungerà da guida per le esercitazioni. Il materiale è a disposizione sul sito moodle dell'insegnamento.

e-mail: gprocida@units.it e-mail: sfederico@units.it

Colloquio orale relativo all'intero programma svolto, atto ad evidenziare la capacità di ragionamento sull'attività dei componenti alimentari in vivo in soggetti sani ed in pazienti affetti da disturbi del metabilismo. Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati all'emergenza COVID19, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell'insegnamento. Verrà richiesta una relazione sull’attività di laboratorio che dovrà essere consegnata entro due settimane dalla conclusione del laboratorio la cui valutazione positiva sarà condizione vincolante per l'accesso alla parte d’esame di Prodotti Dietetici.

Questo insegnamento approfondisce argomenti strettamente connessi a uno o più obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite