D1. Conoscenze e capacità di comprensione: il corso si propone di illustrare la struttura chimica e le principali funzioni biologiche dei principi nutritivi, definendo in particolare la composizione chimica delle più importanti matrici alimentari. D2. Conoscenze e capacità di comprensione applicate: al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di descrivere la componente chimica inerente le principali matrici, sia negli aspetti strutturali sia bio-funzionali. D3. Autonomia di giudizio: lo studente dovrà essere in grado di applicare i concetti relativi alla funzionalità biologica dei principi nutritivi agli specifici casi fisio-patologici inerenti i componenti alimentari. D4. Abilità comunicative: l’esame orale ha lo scopo di verificare la piena comprensione dei concetti teorici relativi agli aspetti bio-nutrizionali sviluppati nel corso. D5. Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di poter applicare i concetti chimico-strutturali appresi nella determinazione della composizione chimica delle principali matrici alimentari.

Conoscenze di base di Chimica generale e di Chimica organica

Principi nutritivi. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Gli oli vegetali: olio d’oliva e oli di semi: estrazione, rettifica. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica (indici chimici e biologici). Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi.

P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin (2014).

Principi nutritivi: macrocomponenti e microcomponenti. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Gli oli vegetali: olio d’oliva e oli di semi. Tecniche industriali di estrazione e operazioni di rettifica. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica: indici chimici (CS A/E e CS A/T) e biologici (D, BV, PER, NPU e NPR). Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi.

Lezioni frontali Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati all'emergenza COVID19, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell'insegnamento.

e-mail: gprocida@units.it

Colloquio orale relativo all'intero programma svolto. Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati all'emergenza COVID19, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell'insegnamento.