D1 – Conoscere a comprendere le basi della microbiologia e le principali problematiche di igiene nel settore alimentare
D2 – Disegnare, implementare e gestire un sistema per la qualità nell’industria alimentare per la tutela della salute
D3 – Saper valuate criticamente i fattori che influenzano gli aspetti nutrizionali la sicurezza alimentare nei processi industriali e artigianali che coinvolgono gli alimenti
D4 – Come comunicare la qualità alimentare e diffondere il concetto di siucurezza degli alimenti
D5 – Saper adattare I principi di base a sityuazioni non convenzionali grantendo comunque la sicurezza alimentare

Conoscenze di microbiologia di base

Obblighi e responsabilità
Il sistema HACCP
Il piano di autocontrollo
Rischi e pericoli legati agli alimenti e come prevenirli
Punti critici, monitoraggio, verifiche e correzioni
Tossinfezioni e principali patogeni alimentari
Tecniche di controllo e conservazione degli alimenti
Buone pratiche di preparazione
Esempi pratici

Materiale didattico messo a disposizione dal docente.

La crescita microbica negli alimenti; la curva di crescita microbica; Effetto dei parametri ambientali sulla crescita microbica: pH, T, aw e umidità relativa, contenuto in nutrienti, sostanze antimicrobiche, strutture biologiche, presenza di altri microrganismi; Tecnologie per il controllo e l’inattivazione dei microrganismi negli alimenti: trattamenti termici ad alta temperatura, refrigerazione e congelamento, essiccazione, salatura, fermentazione, sanificazione; Tossinfezioni e principali microrganismi patogeni: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium, Bacillus, Campylobacter, Aeromonas, Vibrio, funghi, parassiti e virus
Il sistema HACCP ed i piani di autocontrollo: principi e prerequisiti. Definizione dei punti critici di autocontrollo. Elaborazione ed implementazione di un piano di autocontrollo all’interno di un’industria alimentare. Elementi base di nutrizione.

Lezioni frontali con l’ausilio di presentazioni Power Point

Docente: Perin Danilo
Ricevimento previo appuntamento

Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari in situazioni emergenziali, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e/o sulla pagina moodle del corso

La valutazione dello studente prevede una prova scritta in cui vengono proposti quesiti a risposta multipla. Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso i principi generali della microbiologia alimentare. Saper implementare e gestire un sistema per la qualità in un’impresa alimentare. Conoscere le principali problematiche legate alla tutela della salute all’interno di un’industria alimentare. Di aver appreso le basi della nutrizione.
Il punteggio della prova d'esame è attribuito mediante un voto espresso in trentesimi calcolato per eccesso in base alla somma punteggi ottenuti in un test di 21 quesiti ciascuno dei quali vale 1,5 punti. Per superare l'esame (18/30) lo studente deve rispondere correttamente ad almeno 12 quesiti. Per conseguire il punteggio massimo (30/30 e lode), lo studente deve invece rispondere correttamente a tutti i 21 quesiti.
Le modalità di verifica vengono spiegate dal docente agli studenti durante la presentazione del corso nella prima lezione. Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati a eventuali situazioni emergenziali saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell’insegnamento.